一、乳的概念

        乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

二、乳的分类

        乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。
        通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工的主要原料。

 三、乳的成分

        乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。

四、乳脂肪

        乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。
        由于乳脂肪在乳中以极微细球状分散，因而极易被人体消化吸收。据统计，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等其它动植物脂肪。从合理膳食角度来讲，由于乳脂肪的易消化、吸收，它给机体造成的负担很少，因此通常被认为是肠胃类疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中最有价值的营养成分。

五、乳蛋白质

        蛋白质是生命的重要物质基础，具有多种多样的结构，从而具有多种多样的生物学功能，例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、机体的免疫作用等。由于这些巨大的生物学意义，所以它在营养中的重要性也广泛地受到人们的重视。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，另外还有少量的非蛋白氮。
        乳蛋白质消化吸收率高（87-89%），还含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的良好天然互补食品。

六、乳糖

        乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，而被吸收。而半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。
        另外，乳糖因消化慢，对糖尿病人不构成威胁，食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入碳水化合物的同时获得高生物学价值的乳蛋白质。

七、乳中的无机物、维生素、酶类和其他成分

1．乳中的无机物
        亦称为矿物质，它是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。
2．维生素
        乳含有几乎所有已知的维生素，包括脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C）等两大类。牛乳中的维生素，有的来源于饲料中，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
3．酶类
        牛乳中的酶类有3个来源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
4．乳中的其他成分
        除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。

八、牛乳的物理性质

1．胶体分散体系
        在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。
2．乳的色泽
        正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
3．乳的滋味与气味
        牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存容器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。
        总之，乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。
4．酸度
        刚挤出的新鲜乳的酸度一般为0.15%～0.18%(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
5．比重和密度
        乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。
        乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时的质量之比。
        在同温度下乳的密度较比重小。

九、牛乳的热学性质

      乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热。
      1．乳的冰点
     牛乳的冰点一般为-0.525 ～ -0.565℃。
      2．乳的沸点
      牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量的影响。
      3．乳的比热
牛乳的比热为其所含各成分之比热的总和，约为3.89kJ／(kg•℃)。
      4. 粘度与表面张力
      牛乳大致可认为属于牛顿流体．正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa•s，粘度随温度升高而降低。

十、乳的电学性质

        乳的电学性质主要有导电率与氧化还原电位。
        乳中含有电解质而具有导电性。正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005S。
        一般牛乳的氧化还原电位为0.23～0.25伏特(V)。
        由于有溶质的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不规则反射影响，不易正确测定。牛乳加水后折射率下降，这可通过测定乳清的折射率加以判定。

十一、乳制品的定义及分类

        乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
      《乳制品企业生产技术管理规则》中将乳制品分为以下七类：
        1．液体乳类：主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。
        2．乳粉类：主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉。
        3．炼乳类：主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
        4．乳脂肪类：主要包括稀奶油、奶油、无水奶油等。
        5．干酪类：主要包括原制干酪、再制干酪等。
        6．乳冰淇淋类：主要包括乳冰淇淋、乳冰等。
        7．其他乳制品类：主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。