一、牛乳常见的杀菌方式
1．低温长时间巴氏杀菌（LTLT）：牛奶在63℃下保持30分钟达到巴氏杀菌的目的。目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。
2．高温短时间巴氏杀菌（HTST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把乳加热到72～75℃或82～85℃，保持15～20秒后再冷却。这是目前乳品企业普遍采用的较好的鲜乳杀菌方法，最大限度地保持了鲜乳的营养成分。
3．超高温瞬时灭菌（UHT）：指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌的杀菌方法。由于加热时间短，产品风味、性状和营养价值等均未受到明显破坏。
二、酸乳的生产。
酸乳生产时，原料乳经配料、均质和杀菌后被冷却至酸乳菌种所需的最适宜增殖温度范围，再进行接种与发酵，最后制成凝乳状成品。
三、干酪的加工。
干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪(NaturalCheese)。
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多种维生素及微量元素。
另外，将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做再制干酪。也称杀菌干酪或加工干酪。
目前,这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%～70%。
再制干酪具有以下特点:
①可以将各种不同组织和不同成熟度的干酪适当配合,制成质量一致的产品;
②由于在加工过程中进行加热杀菌,食用安全、卫生,并且具有良好的保存特性;
③产品采用良好的材料密封包装,贮藏中重量损失少;
④集各种干酪为一体,组织和风味独特;
⑤大小、重量、包装能随意选择,并且可以添加各种风味物质和营养强化成分,较好地满足消费者的需求和嗜好。
四、冰淇淋的加工。
按照冰淇淋的配方称取各类所需原料，经充分混合、预热、杀菌、均质，料液冷却后进入老化缸在低温下进行老化、成熟，然后进入凝冻机凝冻后经进一步硬化而制成的体积松软的产品。
五、超高温处理对牛奶的质量有影响吗？
超高温（UHT）奶是指在封闭系统中将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌水平，然后迅速冷却，并且无菌灌装于无菌包装容器中的液态奶。
超高温奶由于采用了超高温瞬时灭菌（UHT）技术和无菌包装技术，不仅将牛奶中的细菌“全部”杀灭，达到了商业无菌，而且由于升温的时间短，牛奶中除了蛋白质部分变性和一些热敏性维生素有一定的损失外大部分营养成分都不会遭到破坏，使牛奶在常温状态下具有较长的保质期，实现了无需防腐剂及无需冷链的贮存和运输，使食品的生产过程更趋于合理，有助于以较低的成本将高质量的液体食品运输至较远的地方，为消费者提供了更多便利与选择。
六、“巴氏杀菌奶”有何优缺点？
巴氏杀菌法是法国巴斯德于1865年发明的，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是目前世界通用的一种牛奶杀菌法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。
缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存及运输，且只能保存2～7天。
七、什么是“调味奶”？
调味奶是以牛奶（或羊奶）或还原奶为主料，添加调味剂，经过巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。
一般调味奶中蛋白质含量在2.3%以上。目前市场上常见的品种有：甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。可可奶中的巧克力、可可粉本身的含糖量并不高，但是这类产品中大多数会同时添加较多的蔗糖，一般在3%～10%左右，儿童过量饮用容易造成龋齿。咖啡奶中含有少量的咖啡因成分，儿童也不适宜过多饮用。
八、液体奶有哪些包装形式？
液体奶的包装形式主要有塑料袋装、盒装、瓶装，它与牛奶的杀菌方式密切相关。
1．巴氏杀菌奶通常采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，一般采用的塑料袋为单层聚丙烯材料，由于这些材料在灌装杀菌牛奶前很难达到无菌状态，因此该类产品需要冷链贮运；
虽然货架期较短，通常在3天以内；但新鲜感强，包装成本低，价格便宜。另外，巴氏杀菌奶也有采用屋顶型纸盒包装及玻璃瓶装的。
2．超高温灭菌奶又称UHT奶，多采用复合塑料袋或纸塑复合包装，有枕型、砖型等形式。由于这种材料具有较好的阻隔性能，并可以达到无菌状态，在无菌状态下灌装后，产品保质期长达30天以上，具有可常温贮存、销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点，但包装成本高，价格较高。
近几年无菌复合塑料袋和无菌塑料杯包装发展十分迅速。其中多采取多层复合工艺的复合塑料袋，而无菌杯式包装则采用多种多层塑料共挤片材，实现包装容器成型、灭菌、灌装、封口一次完成。这些包装形式在确保鲜奶品质的同时，使液体奶的包装更加丰富多彩。
九、屋型包装液体奶和无菌枕型、袋型包装液体奶各有哪些特点？
屋型包装液体奶属于巴氏杀菌奶，一般是以生鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，为保鲜包装，保质期较袋装奶长。
袋型液体奶包装可以分为两类，一类为巴氏杀菌奶，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，但保质期短，需要低温保存。另一类为超高温灭菌产品，该类产品经过超高温灭菌工艺制成，具有较长的保质期，无需冷藏。区分方法一般应通过产品标识来判别。
枕型奶属于超高温灭菌产品，包装材料为铝箔复合包装，较复合塑料袋性能为优。保质期基本同袋装超高温灭菌产品一致。
十、什么是乳制品的无菌包装？
无菌包装是先灭菌后包装。杀菌后的奶在采用无菌包装后可大大提高牛奶的保质期。
无菌包装按包装容量可以分成大包装和小包装两种。小包装常直接供应消费者，又可分为砖型包、枕型包、屋顶包、塑料杯、塑料袋、塑料瓶等几种包装形式。一条完整的无菌包装生产线包括物料（食品）杀菌系统、无菌包装机、包装材料或包装物的供应及杀菌系统、自动清洗系统、设备预杀菌系统、无菌环境保持系统及自动控制系统等。无菌包装的系统大多采用过热蒸汽或干热空气进行预杀菌，物料杀菌采用热力杀菌。系统无菌环境的保持大多采用无菌空气或无菌氮气。根据要求不同可分别采用过压法或层流法。
由于无菌加工和包装可使产品具有较长保质期且无需冷藏，它有助于以较低的成本将高质量的液体食品运送至较远的地方。无菌技术不仅使生产商的食品生产过程更为合理化，还缩短了零售商的存储过程，为消费者提供了更多的便利和更多的选择。
十一、为什么有些包装的牛奶能存放好几个月？
牛奶是营养成分最全面的食品之一，但微生物也最容易在牛奶中生长繁殖，牛奶在挤奶和储运过程中污染了大量的微生物，使牛奶常温下的保质期较短。因此如要在常温下保存较长时间，必须首先将牛奶中的微生物全部杀灭（多采用超高温灭菌），同时采用无菌灌装技术及合适的包装材料使灭菌后的鲜奶不被细菌二次污染。
目前，牛奶的无菌包装技术已经在许多乳制品加工企业应用，生产的“长寿奶”采用复合塑料袋、纸塑复合等多种形式包装，这些奶可以完全不必加防腐剂就有较长的保质期，也有一些企业采用二次蒸煮杀菌来延长牛奶的保质期。
十二、什么是牛初乳制品？
牛初乳是指牛分娩后7天之内分泌的乳汁，与常乳相比，牛初乳具有特殊的气味和化学成分。初乳蛋白质含量高，脂肪和乳糖含量较低，铁含量为鲜牛奶的10～17倍，维生素D、A分别为3和10倍，含有较高活力的免疫抗体，具有独特的生理功能。牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多种不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。
牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要功能为：直接抵御肠道致病菌，改善胃肠功能；调节机体的系统免疫功能；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。
十三、什么是有机奶？
有机奶是按有机标准生产，并经第三方严格认证的“最健康，最天然”的奶制品。
有机奶强调的是“完全天然”和“全程无污染”，生产加工过程中严禁使用化肥、农药、激素、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂等人工合成的化学物质，包装、贮藏、运输也都要严格遵照有机食品的相关标准。除此以外，还要求生产厂必须建立完善的质量跟踪审查体系。
伊利公司经国内有机奶认证权威机构认证（OFDC），已拥有“有机奶精饲料加工”、“有机奶粉加工”、“有机奶牛生产”和“有机液态奶加工”四项认证，为有机奶生产中奶牛疾病的预防和控制、有机奶生产中奶牛粪便无害化处理及利用、饲草料的有机种植、有机奶产品的加工奠定了基础。
所以对广大消费者来说，有机奶是“最安全”的奶制品。
十四、什么是营养舒化奶？
“乳糖”，是哺乳动物乳汁中特有的糖类，必须通过体内的“乳糖酶”分解才能被吸收。
随着年龄的增长，人体内的乳糖酶会逐渐减少直至缺乏。在人体乳糖酶缺乏的情况下，乳糖不能被吸收，结肠的乳糖程度会增加，主要是厌氧菌会产酸、产气，从而引起腹胀、肠鸣、腹痛甚至腹泻。这种现象在医学上称为“乳糖不耐受症”。 乳糖不耐受通常分为“乳糖不耐受症”和“乳糖吸收不良”。其中，“乳糖吸收不良”饮奶后没有明显不适症状，但实际上并不能有效吸收牛奶的营养成分。
中国疾病预防控制中心的调查和中国营养学会副秘书长杨月欣等人的研究都发现，我国3－13岁儿童“乳糖酶缺乏发生率”最高超过87%。临床医学专家肖玉桦教授等人的调查结果表明，我国92%的健康成人存在“乳糖吸收不良”。
目前乳糖不耐受并没有根治办法，大多数人只能选择不喝奶。但牛奶是全营养食品，其中乳糖的分解物——葡萄糖和半乳糖是婴幼儿大脑发育的必需物质，还能有效促进人体对钙、铁、锌的吸收。所以，专家建议这部分人不要远离牛奶，而应该选择“低乳糖牛奶”。
伊利的营养舒化奶就属于低乳糖牛奶。该产品采用了国际先进的UHT后无菌添加技术和独创的LHT乳糖水解技术，将牛奶中的乳糖预先分解，乳糖水解率高于90%，既适合乳糖不耐受人群饮用，更适合普通大众饮用。
国家食物与营养咨询委员会办公室组织的专家评审团结果表明：伊利营养舒化奶对乳糖吸收不良改善有效率为96.6%，对乳糖不耐受症改善显效率为90.1%、有效率为96%，预实验干预有效率达到100%。
此外，营养舒化奶还分别有全脂和低脂型产品。全脂产品添加被称为“第七营养素”的膳食纤维，以利于营养吸收。低脂产品除含膳食纤维之外，又添加了胶原蛋白。